湖北李時(shí)珍燕窩專注燕窩領(lǐng)域研究，常年往返印尼。辨別燕窩真假，品質(zhì)鑒定，孕期滋補(bǔ)。

這篇帶大家探秘毛燕是如何蛻變成干凈的燕窩。

燕窩從燕屋或燕洞采摘下來(lái)后，是帶有金絲燕的羽毛的。這時(shí)的燕窩叫“毛燕”，毛燕不能直接食用，需要進(jìn)一步加工，才能變成我們市面上見(jiàn)到的可食用的“凈燕”。

燕窩原料采摘后就會(huì)被送至工廠進(jìn)行加工，加工步驟大致為：分揀分類、消毒清洗、挑毛定型和包裝檢測(cè)四部分。

剛采摘下來(lái)的燕窩，叫毛燕。工廠根據(jù)含毛量多少進(jìn)行分類，毛燕等級(jí)可以分為: 極輕毛、輕毛、中輕毛、中毛、重毛。

極輕毛原料——也叫“特輕毛”原料，含毛少，小黑點(diǎn)少，屬頂級(jí)原料，產(chǎn)量極稀少(一般100千克里面只可選出200~ 400克)，一般每年12月中旬到翌年3 月之間的頭期燕窩中可以甄選出來(lái)一些。這樣的毛燕可以干挑，因?yàn)槔锩婧械募?xì)毛和雜質(zhì)少，燕窩稍稍沾水就可以挑去雜質(zhì)。但是仍然有一些小雜質(zhì)和細(xì)毛卡在燕窩窩身和底座中，干挑無(wú)法剔除掉。想要完整地保留燕網(wǎng)(燕囊) 依然是困難的。真正適合純干挑的燕窩原料極少，無(wú)法達(dá)到量產(chǎn)。

輕毛原料——含雜質(zhì)少，黑點(diǎn)少，適合純手工挑毛，最后燕盞能保持完好，產(chǎn)量少(一般100千克里可選5~10千克)。輕毛燕無(wú)法實(shí)現(xiàn)干挑，只能半干挑或者濕挑。因?yàn)檩p毛燕中有很多小毛和黑點(diǎn)卡在燕網(wǎng)、底座和窩身內(nèi)部，不浸泡燕窩根本無(wú)法剔除。

中輕毛、中毛原料——含毛量較多，雜質(zhì)較多，黑點(diǎn)和小細(xì)毛多。這樣的原料占據(jù)毛燕的20%~50%,質(zhì)量根據(jù)不同季節(jié)和產(chǎn)地以及燕屋的管理水平而有差異。中輕毛、中毛原料適合挑燕條和干凈度較差的燕盞，只能采用濕挑工藝。

重毛原料——含毛量多，雜質(zhì)也很多，燕窩顏色發(fā)暗、發(fā)灰，通常含有燕糞痕跡，這樣的原料占據(jù)毛燕的20%~50%。重毛燕不適合手工挑毛，有極個(gè)別無(wú)良工廠會(huì)收集重毛燕原料做漂白化處理。

接下來(lái)說(shuō)說(shuō)毛燕的加工流程

1、分揀分類。首先根據(jù)原料的優(yōu)劣等級(jí)進(jìn)行一次挑選分類，分出燕盞、燕條、燕碎等不同的類別，再分出不同級(jí)別的原材料。每間工廠都有自己的燕窩質(zhì)量等級(jí)系統(tǒng)，如特級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)、普通、圓底等級(jí)別，也有些工廠以5A、4A、3A等區(qū)分的質(zhì)量等級(jí)。

2、消毒清洗。分揀分類過(guò)后，可用的毛燕原料將在特定溫度和時(shí)間內(nèi)進(jìn)行消毒，然后沖水清洗。有些燕窩加工廠已經(jīng)采用專業(yè)的燕窩請(qǐng)洗設(shè)備對(duì)毛燕進(jìn)行初步機(jī)械噴水清洗，清洗后的毛燕已經(jīng)去除大部分的粗毛和雜質(zhì)，從而減少了后續(xù)的細(xì)挑毛的時(shí)間，提高了挑毛的效率。但有些加工廠采用干挑的作業(yè)方式，就不需要清洗毛燕。

3、挑毛定型。工人用鑷子純手工挑出燕窩中的燕毛，這是最為耗時(shí)、耗力的一步，具體的挑毛時(shí)間長(zhǎng)短基本取決于燕窩原料的等級(jí)。挑毛過(guò)程分三道工序: 初挑一細(xì)挑一精挑。這樣才可以將燕毛清除干凈。挑毛完成后，燕窩會(huì)被再次清洗、加工定型，以保持完整的外形。定型后的燕窩，還需要進(jìn)行風(fēng)干。由于其特殊性，燕窩是不可以日曬的，更不能用烘烤之術(shù)將其烘干，需要放在陰涼之處，用風(fēng)扇來(lái)風(fēng)干，使之定型。風(fēng)干后，一盞燕窩就做好了。但是有一些燕窩做好后，由于個(gè)別地方還有些瑕疵，比如盞形、燕角和顏色等問(wèn)題，還需要對(duì)其進(jìn)行精修，使之看起來(lái)更加漂亮。

4、包裝檢測(cè)。燕窩挑毛定型后就到出廠前最后一步了。正規(guī)的燕窩加工廠會(huì)對(duì)即將出廠的燕窩進(jìn)行內(nèi)部檢測(cè)，主要的檢測(cè)內(nèi)容是亞硝酸鹽、霉菌和重金屬含量等。同時(shí)也會(huì)接受當(dāng)?shù)貦z驗(yàn)檢疫部門的檢測(cè)監(jiān)管，符合要求才讓產(chǎn)品出廠。最后，工廠會(huì)對(duì)加工好的燕窩進(jìn)行包裝。這樣，經(jīng)過(guò)一系列的加工流程，燕窩就可以出廠了。

說(shuō)道燕窩加工，就不得不聊下燕窩的挑毛工藝的

燕窩的加工比較費(fèi)時(shí)，費(fèi)力，除了手工挑選外別無(wú)他法，因此對(duì)工人的眼力和“挑工”的要求非常高，初學(xué)者可能一天也挑不完一個(gè)，普通工人一天最多也只能挑3~4個(gè)，熟練的工人能做到一天挑7~ 8個(gè)。燕窩挑毛分干挑（半干挑) 和濕挑(半濕挑) 兩種工藝。加工過(guò)程一般是密盞通過(guò)干挑的方法加工處理，疏盞使用濕挑的方法加工處理。在市場(chǎng)中，商人對(duì)這兩種了工藝也有不同的解釋。賣密盞的賣家說(shuō)干挑工藝好，因?yàn)?a href="/industry/121.html">燕窩原料的絨毛和雜質(zhì)少所以挑出來(lái)的燕窩沒(méi)有那么多縫隙，是密的;而做疏盞的賣家家說(shuō)濕挑工藝好，因?yàn)楦商羰请y以純手工完成的，密盞很多是刷膠和漂白的產(chǎn)物。以下讓我們來(lái)分辨一下。

干挑(半干挑)

當(dāng)要挑燕盞時(shí)，把燕盞表層附帶的污物，如蛋殼、小黑點(diǎn)等洗刷干凈。濕水的時(shí)間不能太長(zhǎng)，要使燕盞在水分吸收后保持八成干左右。干挑可以使盞形保持得比較好，泡發(fā)好，味道和口感都較好，運(yùn)輸過(guò)程中不容易破。一般只有極輕毛燕才能適合于干挑工藝。缺點(diǎn)是干挑的燕窩容易挑不干凈，因?yàn)楹芏嘈∶伎ㄔ谘嘟z內(nèi)，亞硝酸鹽含量較難控制，有時(shí)會(huì)不合格。

濕挑(半濕挑)

需要用水反復(fù)刷洗，然后用醫(yī)用吸水紙吸干水分，浸泡毛燕軟化后再挑毛。優(yōu)點(diǎn)是濕挑后燕窩干凈度高，亞硝酸鹽含量合格。缺點(diǎn)則是燕盞變形，運(yùn)輸過(guò)程中容易破，燕絲容易在浸泡和刷洗過(guò)程中斷掉，燕窩結(jié)構(gòu)被破壞，對(duì)燕窩的泡發(fā)有一定的影響。其實(shí)，燕窩的形狀、產(chǎn)地都不需過(guò)于看重，濕挑、干挑也不重要，最重要的是純天然，不使用化學(xué)藥水洗毛，全部人工挑毛，不要刷膠，全部用夾子定型，自然風(fēng)干，就是消費(fèi)者的最佳選擇！